Gastronomía de Tosantos: recetas y rituales domésticos

tosantos

La gastronomía es uno de los aspectos más importantes de la fiesta de Tosantos. Se traduce en un amplio muestrario de recetas y rituales domésticos que aúnan las dos visiones principales de la fiesta: por un lado, la veneración a los muertos y el recogimiento familiar y, por otro, la fiesta de los mercados y los productos locales que llegaban a los puestos. Entre estos productos destacan los frutos secos (nueces, avellanas, almendras), las acerolas, los seretes de higos secos que durante el verano han estado prensados y al sol para adquirir azúcares y forma de disco, los dátiles, las frutas de las tierras circundantes (naranjas, manzanas, boniatos) o las aceitunas verdes de la sierra.

Tosantos es tiempo también de las carnes de caza y de retinto, de ciervos y venados de las primeras monterías, cordero y cabrito de la sierra de Grazalema, del cerdo ibérico, conejo y gallos de Medina y quesos de Puerto Real y de Alcalá de los Gazules. Recetas y productos que invitan a adentrarse por los maravillosos pueblos de nuestra provincia.

Ligados a la gastronomía se encuentran los principales rituales domésticos de la fiesta. Además de aquellos rituales familiares relacionados con los difuntos (visitas a cementerios, celebración de misa), la cocina se convierte en el principal punto de reunión. La elaboración de los huesos de santo, la preparación de las aceitunas en salmuera o el olor a boniato asado abrían en las casas una puerta de alegría y fiesta en un día de tanto recogimiento como el del recuerdo a los familiares fallecidos.

Para terminar el artículo, dejamos la receta de uno de nuestros platos favoritos de esta época: el potaje de Tosantos.

Ingredientes:

  • 250g de habichuelas (alubias) blancas
  • 250g de garbanzos
  • 250g de habichuelas verdes
  • Una patata grande o dos patatas medianas
  • Una cebolla grande
  • Una cabeza de ajo
  • Un trozo de calabaza
  • Un vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Dos cucharadas de pimentón
  • Un chorizo tipo “jabuguito”
  • Sal y agua

Elaboración:

Ponemos las legumbres en remojo, por separado, durante unas doce horas. Escurrimos, lavamos con agua limpia y los colocamos en una olla, junto a la cebolla pelada y entera, la cabeza de ajo entera y previamente lavada y el hueso de jamón.

potajeAgregamos el aceite, el pimentón, el chorizo, al que le habremos quitado la piel y cortado en rodajas  grandecitas, y le añadimos el agua. Se deja que hierva, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente, hasta que las legumbres estén casi tiernas.

Mientras tanto, le quitamos las hebras a las habichuelas verdes, las cortamos a trocitos y lavamos. Igualmente procedemos con la calabaza, eliminando la piel y troceándola en dados grandes para que no se deshagan. Al servirlas si queremos, la cortamos en daditos más pequeños. Por último pelamos y cortamos las patatas.

Llegado el momento, unimos todo con las legumbres y dejamos al fuego hasta que esté todo tierno. Comprobamos y le echamos la sal en ese momento, así no se endurecen los garbanzos y las alubias, dejamos un par de minutos más y apartamos. Dejamos reposar antes de servir.

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